THỰC ĐƠN 

Thực đơn được lập từ quản lý và bếp trưởng,dưới sự giám sát của chuyên viên cố vấn dinh dưỡng của VICA Hà Nội.Thực đơn đảm bảo phong phú và phù hợp với khẩu vị cuả quý khách hàng.Thực đơn đảm bảo đủ năng lượng, thành phần dinh dưỡng  (4 nhóm thực phẩm: Protein-Lipid-Gluxit-Vitamin và muối khoáng). Thực đơn được lập sẵn trong 14 ngày, không nhàn chán giúp cân bằng dinh dưỡng ( khoảng 1.000 – 1.300 calo) trong mỗi khẩu phần ăn. Ngoài ra chúng tôi sẽ có sự hoán đôỉ nhân sự  06 tháng/ lần đối với quản lý, bếp trưởng, bếp chính nhằm tìm kiếm khẩu vị và phong cách phục vụ mới.

 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:

1/ Thực đơn cần bảo đảm các chất dinh dưỡng: đủ 4 nhóm thực phẩm P, L, G, Vitamin và muối khoáng.

2/ Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn của nhà bếp.

3/ Thực đơn là những thực phẩm sẵn có của địa phương, phù hợp theo mùa: vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền lại ăn ngon miệng, kinh tế.

Ví dụ: Mùa hè nóng nực: canh cá, tôm, cua, hến.

4/ Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm và việc bảo quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn.

5/ Thực đơn cần thay đổi món ăn để khỏi chán. Ví dụ: sáng ăn thịt, chiều ăn cá.

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN

a/ Cân đối năng lượng: P-L-G-Vitamin và chất khoáng:

Cân đối   P: 12-15%

L: 20-25%

G: 60-70%

b/ Cân đối Protit:

Là thành phần quan trọng nhất

Tỉ số Protit nguồn gốc động vật so với tổng số Protit là 1 tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protit trong khẩu phần.

c/ Cân đối Lipit:

Tổng số lipit thực vật/tổng số lipit: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt trong khẩu phần ăn.

Lưu ý: một số trường có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý.

Lĩnh vực khoa học cấu tạo của não cần chất béo mà chất béo thực vật là sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể).

d/ Cân đối Gluxit:

Người lớn cần 60-70%

Vì vậy lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần.

e/ Cân đối Vitamin:Khoáng chất như photpho, canxi, magie

 TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN ĐƯỢC THỂ HIỆN NHƯ THẾ NÀO?

Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng:

                                Protit                       Glucid                          Lipit

Tính %                   14                                16                                70

Thông thường        12                                27                                61

Thực tế                      

Vùng thành thị      14                                26                                60

Nông thôn              15                                25                                60

 Cần đảm bảo tính nguyên tắc mà các nhà khoa học đã nghiên cứu

– Tối đa chất đạm 15%, tối thiểu 12%

– Lipit cho phép 30%.Tuy nhiên ở miền Nam khí hậu nóng, vì vậy tối đa: 27,  tối thiểu: 25

* Cách sử dụng bảng thành phần hoá học cho 100g ăn được hoặc hướng dẫn điều chỉnh cơ cấu khẩu phần dinh dưỡng.

Bảng thành phần hoá học 100g ( theo VICA Hà Nội)